
大家好!我是欣妈,一位爱吃美食,爱做美食的家庭煮妇。
糖醋排骨,好吃又好看,家里来客人,如果有小朋友,一般也要弄两个照顾小朋友口味的菜,糖醋排骨就很合适。
糖醋排骨这个菜,主要是要掌握好炒糖色,糖色炒好了,这个菜就容易了。
【糖醋排骨】
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排骨可以选前排和中排,前排肉嫩,但是中间短,脊骨和脆骨多,中排正排骨长,脆骨脊骨少,我喜欢选前排,做出来肉嫩,中间的做糖醋排骨, 两头的脆骨和脊骨留着下次炖汤。排骨宰成段,洗干净,冷水下锅,加点料酒去腥,开中火慢慢把血水煮出来,起浮沫了慢慢把浮沫打了,直到基本没有浮沫。焯好水的排骨沥干,或者用厨房纸吸干多余的水分,避免等会炸的时候溅油。
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接下来炒糖色,新手炒糖色易嫩不易老,稍不注意炒老了做出来的菜会发苦,锅用菜油润下锅,多余的油倒出来,(油少等会加水的时候才不会炸得厉害,当然油少一次炒的量小,现炒现用),放入冰糖,没有冰糖可用白糖,冰糖炒出来色泽更亮,小火慢慢的把糖炒化,全程不停的翻动,避免炒糊,颜色慢慢变枣红色,这时候就要开始冒泡了,可以关火用锅的余温炒,看到冒密集的小泡,如下图。
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沿锅边加入一勺开水,一定要开水,事先准备好开水,避免手忙脚乱,冷水会炸,容易烫伤,(因为温差,冷水会让糖表面起一层壳,内部产生蒸汽,就会炸),加入开水后继续加热搅拌煮沸,炒好的糖色盛出备用。觉得炒糖色比较麻烦的,可以直接用成品糖色,方便效果也不错。
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炸排骨,锅中宽油,六成油温,中火下锅慢慢炸,炸到下图中的样子,表皮变色,带点酥酥的就可以了。
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锅中留点底油,放两片姜片,倒入排骨,糖色,生抽翻炒均匀,放入开水,水量刚刚淹没排骨为宜,加一点盐入底味,转入高压锅上气炖15分钟,(不用高压锅炖,需要多加点水,炖40~50分钟),炖好后排骨单独夹出来备用。锅中加油润下锅,放入糖和白醋(1:1),把糖熬化,加入一点盐,倒入排骨,翻炒均匀,倒入刚刚炖排骨的汤,不需要太多,用来收汁,开大火收汁,收到锅中水分比较少,冒大泡泡,汤汁浓稠,糖色挂在排骨上,撒上白芝麻,即可出锅。
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