大家好！我是欣妈，一位爱吃美食，爱做美食的家庭煮妇。
糖醋排骨，好吃又好看，家里来客人，如果有小朋友，一般也要弄两个照顾小朋友口味的菜，糖醋排骨就很合适。
糖醋排骨这个菜，主要是要掌握好炒糖色，糖色炒好了，这个菜就容易了。
【糖醋排骨】
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排骨可以选前排和中排，前排肉嫩，但是中间短，脊骨和脆骨多，中排正排骨长，脆骨脊骨少，我喜欢选前排，做出来肉嫩，中间的做糖醋排骨， 两头的脆骨和脊骨留着下次炖汤。排骨宰成段，洗干净，冷水下锅，加点料酒去腥，开中火慢慢把血水煮出来，起浮沫了慢慢把浮沫打了，直到基本没有浮沫。焯好水的排骨沥干，或者用厨房纸吸干多余的水分，避免等会炸的时候溅油。图片
接下来炒糖色，新手炒糖色易嫩不易老，稍不注意炒老了做出来的菜会发苦，锅用菜油润下锅，多余的油倒出来，（油少等会加水的时候才不会炸得厉害，当然油少一次炒的量小，现炒现用），放入冰糖，没有冰糖可用白糖，冰糖炒出来色泽更亮，小火慢慢的把糖炒化，全程不停的翻动，避免炒糊，颜色慢慢变枣红色，这时候就要开始冒泡了，可以关火用锅的余温炒，看到冒密集的小泡，如下图。图片
沿锅边加入一勺开水，一定要开水，事先准备好开水，避免手忙脚乱，冷水会炸，容易烫伤，（因为温差，冷水会让糖表面起一层壳，内部产生蒸汽，就会炸），加入开水后继续加热搅拌煮沸，炒好的糖色盛出备用。觉得炒糖色比较麻烦的，可以直接用成品糖色，方便效果也不错。图片
炸排骨，锅中宽油，六成油温，中火下锅慢慢炸，炸到下图中的样子，表皮变色，带点酥酥的就可以了。图片
锅中留点底油，放两片姜片，倒入排骨，糖色，生抽翻炒均匀，放入开水，水量刚刚淹没排骨为宜，加一点盐入底味，转入高压锅上气炖15分钟，（不用高压锅炖，需要多加点水，炖40～50分钟），炖好后排骨单独夹出来备用。锅中加油润下锅，放入糖和白醋（1:1），把糖熬化，加入一点盐，倒入排骨，翻炒均匀，倒入刚刚炖排骨的汤，不需要太多，用来收汁，开大火收汁，收到锅中水分比较少，冒大泡泡，汤汁浓稠，糖色挂在排骨上，撒上白芝麻，即可出锅。图片
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